知ってる？生ハムの違い
皆さまこんにちは。はやちゃんです。
お仕事の日の朝は早いので、布団が恋しい限りでございます。はぁ 早くお家に帰りたい…
さぁ、今日も書いていきたいと思います。
ここ最近、わたしのところでは生ハムの原木を取り寄せてスライスして使っているので、
今日は生ハムについて書きたいと思います。
まず、生ハムにも種類があるのはご存知でしょうか。ということで、三大ハムと呼ばれるものを簡単に紹介していけたらと、そして、こんど食べるときにこのハムは何だろうと想像しながら食べていただくのも楽しいかもしれません。
目次
1.パルマハム
prosciutto di parma 別名パルマハムです。
イタリアのパルマ近郊で作られている。
パルマハムは、加熱せずに、塩漬けと乾燥熟成で作られています。とてもしっとりしていて、口の中で脂が溶ける感覚がわかります。
パルマハムには、とても多くの工程があり各工程に多くの職人が携わっております。
マエストロ・サラトーレといいます。
機械化が進んでいる現代でも、最終的な塩の塩梅は職人の勘で決められるそうです。
塩を塗りこむのにも職人がおり、血抜きをしながら最低限の塩をすりこんでいきます。
ここからの工程をざっと説明させていただくと
塩をふり寝かし、ぬるま湯で汚れや塩を落としそれから 乾燥熟成していきます。
この乾燥の期間がとても大事で、パルマハム独特の風味が決まるのです。
前菜、サラダ、サンドイッチなど幅広くつかうことができます。
2.ハモン・セラーノ
jamo’n serrano ハモン・セラーノです。
スペインで作られる生ハムです。ハモンとはおもに熟成されたハムのことを言い、セラーノとは「山の」と言う意味で、おもに山岳地帯で作られている。
改良された白豚を使い、パルマハムと同じく乾燥熟成させます。鮮やかなピンクでやわらかい食感が特徴です。
パルマハムは皮付きのまま塩漬けにしますが、ハモンセラーノは皮を取り塩漬けにするので、
パルマハムよりも塩味が強く感じます。
スペイン産のハムは全体的に熟成期間が長いので、より凝縮された味になります。
3.金華火腿
きんかかたいと読みます。 金華ハムともいいます。
中国の浙江省、金華地区でつくられています。
これも熱処理をしない、ハムで、
中国では、古来から火の通していない肉を食べる習慣がなかったため
スープなどの味付けとして利用されてきました。
こんな感じでざっとではありますが、説明してまいりました。
原木を見る機会の方が少ないと思うので、見る機会がありましたら、パルマかな？ハモンかな？と是非食べて見てください！
今日はこのへんでおわりにします。
お付き合ありがとうございました。
